Il contadino garganico si nutriva principalmente di pane e vegetali. Tre pasti al giorno: al mattino una parte del pane, a mezzogiorno l'altra metà. Fortunati se si disponeva di una cipolla (Nardini, 1914), c'era sempre una foglia di caccialepre, pimpinella, rucola come companatico. La sera una minestra di patate, o senape, o rapistri, a seconda della stagione. In estate durante la mietitura, col pane, un pesce secco o salato con qualche cetriolo.

Il piatto della festa era sempre quello: maccheroni con la carne, atteso, ambito, desiderato più d'ogni altra cosa. Il pane di buona farina era per pochi privilegiati. Per i tanti, era nero, duro, ricchissimo di fibre e poverissimo di proteine perché era fatto con «farinella» (tutta crusca e piccolissime quantità di farina); e allora c'erano le farine di granturco; difficile immaginare oggi colture di granturco nel nostro sud, eppure c'era, grazie alla sapienza di contadini che avevano selezionato varietà adattate a stress idrici, a terreni poveri. E poi c'era la patata per fronteggiare crisi frequenti di produzioni granarie.

Le proteine nobili venivano da legumi, fave soprattutto, ma non sempre o non tutti ne potevano disporre e allora le «pignatte» più che di legumi si riempivano spesso solo di patate. In tutta questa diversità mancava il grasso, l'olio d'oliva non bastava, non «saziava» e allora «diavolotti» (peperoncini) a tutta forza, il loro sapore bruciante faceva sentire meno l'eccessiva povertà di grasso. Identiche ragioni si trovano nella funzione del canto o del ballo (Vocino, 1957), per alleviare fatiche incessanti. «Fa meraviglia vedere in un clima così caldo, la gente che lavora ballando... venti o venticinque persone, con zoccoli, si mettono a ballare, vigorosamente, sopra questi legumi» (Barone Joann von Riedesel, 1764) per batterli e sgranarli. Erbe spontanee, hanno animato le tavole del Gargano di tante giornate dell'anno. Perché non impariamo a cercare queste? Se non volgiamo sempre più impoverire il nostro elenco di piante alimentari?

L'ultima generazione di contadini, che per fortuna non si è ancora estinta, le conoscono tutte e diversi continuano ad usarle. Alcune sono diventate rare come la soldanella (Calystegia soldanella) perché sulle spiagge ci mettiamo sempre più ombrelloni. Il nostro amatissimo Lambascione, ormai abbiamo imparato a coltivarlo e così potremmo fare per tanti altri. Se cerchiamo scopriremo che ognuna ha una sua particolarità: queste erbe che sanno di tempi di fame e miseria, in realtà scopriamo oggi che nutrivano e anche bene oltre che essere naturali fonti di sapori.

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