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Sapori e saperi del ricettario Garganico

Dal pane alla pasta al pesce... ecco il fattore P!
articolo di Gaetano Berthoud


Gargano in tavola 13/11/2007 23:31
Alla varietà geo-morfologica, storica e culturale del Gargano non poteva non fare eco anche una diversità di sapori. Ai golosoni di turno consigliamo di personalizzare i percorsi del Gargano in base alla possibilità di reperire determinati ingredienti che fanno poi della cucina di queste zone una cucina tipica.

Per conoscerla bisogna partire forse dall’elemento più semplice e genuino, il pane. Con un po' di fantasia ed un pizzico di buon gusto dal pane si ricava una gustosissima “acqua-sale” vale a dire pane raffermo abbrustolito e bagnato appena con acqua, condito con pomodori, cipolla cruda, origano ed olio di oliva dopo aver strofinato sul pane uno spicchio di aglio crudo. Il pane lo troviamo anche a livello di minestre: ecco per esempio il “pancotto”, frutto della fantasia agreste.

Furono proprio i pastori a inventare questo piatto povero ma saporitissimo (a base di olio di oliva e verdure selvatiche, come rucola e marasciuoli, oltre le patate). La pasta fatta in casa, dai cosidetti “cecatelli” alla rinnomate “orecchiette” andrebbe mangiata condita in maniera semplice: pomodoro fresco, olio di oliva, ricotta dura grattugiata. I funghi del Gargano si adattano invece ad un altra specialità, i “troccoli”, una specie di spaghetti più spessi, da condire con sugo di pomodoro fresco e funghi fatti saltare in padella. La carne d’agnello domina su quasi tutte le tavole del Gargano. Ottimo è “l’agnello a catturiello” (tipico di Rignano), in cui la carne viene cucinata solo in acqua, e poi condita con aglio ed olio.

A Manfredonia tipica è la “ciambotta”, un misto di pesci conditi con salsa a base di olio,  cipolla e pomodoro, come anche gli spaghetti con sugo di aragosta (specialità di tutti i paesi sulla costa), mentre l’anguilla a reso celebre in tutta italia Lesina.

Ogni paese del Gargano ha le su specialità gastronomiche tutte da provare, gli odori si mescolano tra il mare e la montagna, i sapori esprimono il loro gusto intenso, direi che è meglio provare!

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