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Il Gargano: nicchie di produzione da riscoprire
articolo di Guido Pensato


Gargano in tavola 13/11/2007 20:22
Anche la vacanza e il viaggio sono ormai prodotti, come sempre più spesso la natura, il paesaggio, l’ambiente; e, in quanto tali, “in vendita”, oggetti di consumo e, quindi, non solo di “promozioni”, più o meno aggressive e mistificanti, ma anche di sofisticazioni, di adulterazioni, oltre che di devastazioni. Che si imprimono nella nostra memoria, perché finiscono ogni giorno sotto i nostri occhi.

Così come dovrebbe accadere di quelli che finiscono sotto i nostri denti, dei prodotti per antonomasia, quelli della natura, o quelli che, come le preparazioni culinarie e gastronomiche, con questi hanno sempre avuto un legame forte e diretto, riconoscibile, vitale, perché garante di bisogni, funzioni e sensi primari: il cibo, l’alimentazione, il gusto. Tutti colpiti da eventi, fenomeni, processi, che non si possono ignorare, perché si verificano all’insegna della globalizzazione, di una tendenziale loro incontrollabilità e che portano nomi allarmanti: “mucca pazza”, “afta epizootica”, organismi geneticamente modificati, che si cerca di esorcizzare per vie mediatiche e virtuali.

La “genuinità” si spiega così che diventi il nuovo esotico, che assedia e invade il nostro quotidiano e che anche i prodotti più compromessi pretendono di incorporare. La merendina ipercalorica mette in cellophane “la ricetta della nonna” e compete con il pregiatissimo lardo, che, a sua volta, ha trasformato orde di potenziali colesterolofobici apprensivi, in adoratori di are similcolonnate, disseminate in ogni angolo del pianeta. Mentre sarebbe corretto, legittimo e utile che l’esempio della riscoperta e della straordinaria valorizzazione di questa o quella preparazione tradizionale inducesse un salutare, esplicito processo imitativo e competitivo, in grado di rivalutare tecniche autoctone non più in uso e  giungere  fino all’adozione sperimentale - mutatis mutandis - di quelle nate in epoche remote, in aree e in contesti diversi.

È questo il buono della globalizzazione, quella che da sempre accompagna la storia alimentare dell’uomo: lo scambio delle materie prime, dei prodotti, delle tecniche e delle preparazioni delle ricette. Proprio la vicenda del lardo di Colonnata, come tante altre, di cui è disseminata la recente storia enogastronomia italiana, può suggerire a produttori e consumatori di percorrere la strada delle tradizioni alimentari locali, perché ogni realtà, anche quelle del Gargano, nasconde nicchie di produzione e consumo desuete, ma degne di essere riscoperte: a patto che si usino “ingredienti” fondamentali, quali la cultura specifica, la professionalità, la correttezza, la creatività.

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