Un monumento alla tradizione culinaria e gastronomica che il Gargano ha saputo esprimere è certamente il caciocavallo podolico, una rarità da assaporare con lentezza e che non si dimentica tanto facilmente. Un gusto persistente, una morbida consistenza che si scioglie in bocca, un sapore unico che si sposa volentieri con vini corposi e ben strutturati.

Questo caciocavallo, il cui nome deriva dalla stagionatura delle provole legate insieme a cavallo di un bastone orizzontale, viene prodotto con il latte delle vacche podoliche (una razza di origine ucraina introdotta con l’invasione dei Barbari, allevata esclusivamente al pascolo). Questo pregiato formaggio da tavola, dalla caratteristica forma tondeggiante, è ottimo già al terzo mese di stagionatura: per modellarlo e ottenerne così la forma definitiva, si taglia a fettine la pasta, morbida ed uniforme, color giallo paglierino, che viene successivamente bagnata in acqua bollente. Il sapore è dolce, e migliora con la stagionatura, la pasta è morbida e compatta. Ha una  crosta liscia e sottile che s’ispessisce durante la maturazione. Quando è ben stagionato, il caciocavallo podolico può essere servito come antipasto, in abbinamento a salumi e affettati.

Al momento sono pochissime le aziende produttrici di questa straordinaria prelibatezza, sono troppi i fattori che determinano la buona riuscita di questo prodotto, tant’è che i pochissimi produttori hanno potuto perfezionare di anno in anno la sua stagionatura e guadagnarsi il rinomato riconoscimento Slow Food, garantendosi un presidio nel Gargano per questo straordinario formaggio.

Per info: Salvatore Taronno (Slow Food)

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