Ad ottobre la natura diventa generosa nel Gargano e offre tanti prodotti gastronomici, tra cui le apprezzatissime olive. La raccolta avviene da ottobre in avanti, appena il frutto arriva a maturazione, un momento importante perché da essa dipende sia la qualità del prodotto che la cura della pianta.
 
I leggendari alberi di ulivo e l'olio ricavato hanno accompagnato la storia dell'umanità. Già 8.000 anni fa venivano piantati in Medio Oriente e i Fenici in seguito diffusero le coltivazioni su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa. Con i Greci le piante di ulivo divennero sempre più numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato queste piante polivalenti. Riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l'olio.
 
Dal metodo di raccolta dipende la qualità del prodotto e sono in molti a richiedere che tale indicazione sia citata nelle etichette. Attualmente solo l’olio di Denominazione di Origine Protetta “DOP” ha l’obbligo della raccolta manuale, la cosiddetta “brucatura”, che è considerata la migliore in quanto non danneggia il frutto. Può essere eseguita anche con l’aiuto di alcuni attrezzi ed assume il nome di “pettinatura”, grandi pettini passati tra i rami intrappolano le olive facendole cadere, una volta cadute sulle reti vengono raccolte e portate al frantoio. Altro metodo è la “bacchiatura”, una tecnica che consente di percuotere con lunghe pertiche i rami, facendo cadere i frutti. Poco usati restano i mezzi meccanici, in quanto danneggiano la pianta.
 
L’agricoltura garganica è avanzata rispetto a molte altre, sia per quanto riguarda la raccolta che per le tecniche di trasformazione, il risultato è un prodotto di eccellente qualità. Non bisogna andare lontani per trovare grandi numeri, Carpino con le sue 2.000 tonnellate di produzione media annua, insieme alle località limitrofe, portano in alto la bandiera del Gargano nel mondo della gastronomia internazionale.

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